材料與方法

TMS － PＲO 質構儀，美國 FTC 公司; B2512DT 超聲波清洗機，寧波恒科超聲波設備 有限公司; BS － 223S 型電子天平，北京賽多利斯儀器系統 公司; BXM － 30Ｒ 高壓蒸汽滅菌鍋，上海博迅醫療生物儀器股份有限公司; HH － S 型數顯水浴鍋，蘇州市國飛實驗室儀器有限公司; DZQ400 /2D 多功能真空包裝機，上海錦屏儀器 儀表有限公司。結合超聲預實驗和肉制品主要影響因素，以超 聲功率、超聲溫度和超聲時間和中藥汁濃度作為對 雞腿肉口感與嫩度影響的主要因素，以雞腿肉的感 官品質、剪切力和蒸煮損失率為響應值，分別探究了 超聲功率( 180、200、220、240、260W) 、超聲溫度( 65、 70、75、80、85℃ ) 、超聲時間( 25、30、35、40、45min) 、 中藥汁濃度( 0． 05、0． 06、0． 07、0． 08、0． 09g /mL) ，四 個因素對雞腿肉品質的影響。

結果與分析

感官分值在超聲功率為 180W 和 200W、240W 和 260W 之間差異不顯著( P ＞ 0． 05) ，220W 與其他 組相比有顯著差異( p ＜ 0． 05) 。其原因是超聲波產 生的空穴效應使肌原纖維斷裂、多種蛋白酶被破壞， 減少了水分流失，使得雞肉剪切力降低而起到嫩化 作用，咀嚼沒肉質老化的汁，口感更好; 剪切力在 超聲 180W 與 200W 之間差異不顯著( P ＞ 0． 05) ， 200、220、240、260W 之間變化顯著( p ＜ 0． 05) ，剪切 力越低肉質的嫩度越好，超聲波促使肉質變得松軟， 增加了肌肉間的空隙，促使中藥汁浸入更快而減少 了鹵制時間; 蒸煮損失在超聲功率為 200、220、240W 和 260W 間差異不顯著( p ＞ 0． 05) ，180W 與其他處理組相比顯著升高( p ＜ 0． 05) ，這與 Kang ( 2016) 和 STADNIK( 2008) 等的結論一致，一定強度的超 聲波處理 可 以 促 使 肌 肉 纖 維 的 斷 裂 以 及 提 高 保 水性。