材料與方法

GZX-9070ME數(shù)顯鼓風(fēng)干 燥箱，上海博迅實業(yè)有限公司； 0DELTA320 數(shù)顯pH計梅特勒托利 多國際貿(mào)易（上海）有限公司； UV-1000型紫外可見分光光度 計，上海天美科學(xué)儀器有限公司； TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC公 司；SRH60-70高壓均質(zhì)機，上海 申鹿均質(zhì)機有限公司；超凈工作臺 及生物培養(yǎng)箱，賽默飛世爾科技 （中國）有限公司。

結(jié)果與分析

固定果醬添加量6.00%、穩(wěn)定 劑添加量為0.60%、蔗糖添加量為 分別為4.00%、5.00%、6.00%、 7.00%、8.00%，經(jīng)30 ℃發(fā)酵17 h 后進行感官評分。固定蔗糖添加量6.00%、穩(wěn)定 劑添加量為0.60%、果醬添加量為 分別為2.00%、4.00%、6.00%、 8.00%、10.00%，經(jīng)30 ℃發(fā)酵 17 h后進行感官評分，果醬添加量增加 或減少時，橙絨酸奶中乳清析出 量增加。另外，果醬添加量較高 時，果醬會沉到杯底影響感官。 這與陰芳冉等對蘋果渣制備凝固 型酸奶的研究結(jié)論相似。試驗選擇的模 型差異極顯著（P ＜0.01），失 擬項不限制（P =0.43＞0.01）， 說明模型適合本試驗。3 個因素 對橙絨凝固型酸奶感官評分順序 為B＞C＞A，即橙絨果醬添加量 對感官評分的影響最大。該模型 的校正決定系數(shù)為R2 =0.9968， R2 Adj=0.9926，表明感官評分的實 測值與預(yù)測值之間具有較高的擬合 度，同時該模型能夠很好地對橙絨 凝固型酸奶的感官評分進行分析和 預(yù)測。

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