材料與方法

紫薯，市售；苦蕎，購自云南譽巔商貿有限公 司；白藜麥，購自岳氏農業發展有限責任公司；甜菊 糖為食品級、碘標準溶液等藥品，購自漳州市騰信化 玻儀器有限公司。 CS-210精密色差儀（杭州彩譜科技有限公司）、 L5S型紫外分光光度計（上海儀電分析儀器有限公 司）、UPW-20 N型超純水機（北京歷元電子儀器有 限公司），WBL2521H型粉碎機（佛山美的集團）； GZX-9246MBE型電熱鼓風干燥箱（上海博迅實業有 限公司醫療設備廠）；JYC-21HEC05型電磁爐（九陽 股份有限公司）；P70F23P-G5微波爐（廣東格蘭仕 微波生活電器制造有限公司）。

結果與分析

不同干燥方式對紫薯品質的影響結果。熱風干燥的紫薯粉色澤比微波 干燥的淺，可能是因為微波干燥溫度較高，原花青素轉 化為花青素，同時也發生了美拉德和焦糖化反應。 碘藍值是全粉細胞破損程度的指標，其中，游離淀 粉含量是衡量全粉細胞破損程度的一項重要指標，現 行有關標準采用碘藍值來表明游離淀粉含量的高低。 碘藍值越高表明越多細胞被破壞，細胞中游離淀粉越 多，產品性質越差。熱風干燥的紫 薯粉的?E與微波干燥幾乎相同，而熱風干燥的紫薯 粉的碘藍值為18.30±0.25，比微波干燥20.70±0.41的 小，說明，微波干燥造成了更多的組織細胞破損。因 此，適合紫薯的干燥方式為熱風干燥。隨著磨粉時間的增加，紫薯 粉的顏色越來越深，粉碎度也越來越細。隨著磨粉時間的增加，紫薯粉的?E呈下降趨勢， 而碘藍值呈先上升后下降趨勢。綜上，選擇紫薯磨粉 時間為3~4 min。